Ingrédients naturels, uniques et inaltérables : riz, huile d'olive vierge, poulet, lapin, haricot ferraura ou haricot vert large, garrafón, haricot ou tavella, tomate naturelle, paprika rouge doux moulu, filaments de safran, eau, infusion de romarin.
PAELLA DE LA PARRETA OU PAELLA VALENCIANA
INGRÉDIENTS STRICTS ET EXACTS (pour 4 personnes):
- 300 gr. Arros Bomba, Senia ou Bahia.
- 600 gr. de poulet
- 500 gr. Lapin
- 250 gr. de Bajoca (haricots verts larges)
- 200 gr. Garrofó (haricot blanc large)
- 100 gr. Tavella (haricot blanc)
- 100 gr. Tomate naturelle
- 100CC. huile d'olive vierge
- Fils de safran
- Sal
- Paprika rouge doux
- L'eau.
- Infusion de romarin. (Ne placez pas la branche de romarin dans la paella telle quelle, cela la rend vulgaire et ses mèches déplaisent au bon gourmet).
PRÉPARATION:
Nous aurons tout pointu et propre, sauf le riz qui n'est pas rincé. De plus, nous aurons de l'eau tiède infusée de romarin, un substitut naturel aux escargots. Parmi toutes sortes de plats de riz, le grain de taille moyenne est le plus recommandé pour la préparation de la paella Parreta.
1. -Nous placerons la paella bien stabilisée, c'est-à -dire qu'elle se sent bien sur les dessous de plat, ou mécanisme à gaz, cette fonction est essentielle pour que le riz et l'herbe soient alors bien répartis de la même manière dans tout le récipient. À titre préventif, nous saupoudrons du sel sur le bord extérieur pour éviter que le récipient ne brûle.
2.-Nous pulvériserons l'huile à froid pour qu'elle ne «mouille» que le centre de la paella, de cette façon on montre que le récipient est bien nivelé, et que la quantité d'huile est correcte.
3.-Le feu est allumé, l'huile est chauffée (feu doux), l'huile est répandue. Quand il commencera à fumer, nous ajouterons le sel, et nous le remuerons rapidement pour que l'huile et le sel soient mélangés, cette opération est très importante pour que plus tard, lorsque nous la mettrons à frire, elle n'éclabousse pas.
4. - À feu doux, nous mettrons le poulet et la viande de lapin légèrement salés dans la paella (morceaux non gros), afin qu'ils absorbent la saveur de l'huile et du sel, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (en essayant de commencer par la partie de la peau), les viandes seront toujours visibles mais jamais sèches. La viande est l'un des aliments qui lui donne de la saveur, mais ceux qui apportent plus tard les délices au palais sont le riz et les légumes.
5. -Si lorsque nous faisons frire les viandes les flammes du feu nous semblent excessives, nous réduirons l'intensité du feu (Nous pouvons saupoudrer les espaces libres au fond de la paella avec du sel. L'importance de toute la viande étant correctement dorée dépendra beaucoup de la saveur des grains de riz et des légumes.
6. –Les viandes sont mises de côté sur les côtés de la paella (avec moins de chaleur) et tout le contenu végétal (haricots verts, garrofó et tabella) sera versé au centre. Les légumes seront bien frits, en les retournant constamment (trois, six minutes,)
7.-Encore une fois, nous allons faire un trou au centre de la paella et ajouter la tomate naturelle, bien fractionnée (pas de turmix). La tomate originaire du Mexique a commencé à être utilisée dans la paella valencienne, dans les sauces et autres types de vinaigrettes au XNUMXème siècle. Nous remuerons avec insistance la tomate avec la palette pour qu'elle soit bien frite et que le riz ne soit pas mou par la suite.
8.- Nous ajouterons deux cuillères à soupe de paprika rouge doux, qui remueront (pendant une minute) pour éviter qu'il ne s'entasse, ou ne brûle ou s'agglutine, ce qui entraînerait un goût désagréable.
9.-Nous ajouterons rapidement de l'eau tiède jusqu'à atteindre le bouillon près du bord de la paella. Auparavant, nous aurons versé l'infusion de romarin (Nous annulons un mythe ancestral, pour tous les tests effectués nous sommes en mesure de nous assurer que toute l'eau potable est bonne pour assaisonner la paella).
10.-Nous mettrons les fils de safran qui doivent être séchés, non grillés, cela leur donnera une couleur et une saveur agréables.
11. Faire bouillir pendant environ trente-cinq à quarante-cinq minutes environ afin que les saveurs délicates soient absorbées par le riz et les légumes.
12.- Une fois l'ébullition augmentée, continuez à bouillir mais à feu doux pour qu'ils continuent à s'imprégner de toutes les saveurs naturelles.
13-. Lorsque l'eau bout à nouveau, votre mesure exacte est d'atteindre les rivets arrière des poignées. Si le bouillon est tombé en dessous des niveaux recommandés, un peu plus d'eau peut être ajoutée.
14.- C'est maintenant le bon moment pour goûter le bouillon et voir s'il est nécessaire d'ajouter du sel. Il faut trouver le bouillon savoureux. Très légèrement salé, car le riz pendant la cuisson absorbera une partie du sel.
15.- Mouiller à nouveau (bouillon), jusqu'aux rivets des poignées du récipient.
16. Les plats de riz de tous types, le grain de taille moyenne est le plus recommandé pour la cuisson dans la paella valencienne. Ce riz cuit dans un temps suffisant et approprié pour s'harmoniser avec les saveurs des matières premières sans excès, dans une juste mesure. -Mettre le riz, que nous placerons en formant une crête qui occupera le diamètre de la paella, il faut s'assurer que le riz dépasse légèrement au-dessus du bouillon; Le riz est rapidement distribué dans tout le récipient, une fois terminé, il ne sera plus remué.
17. La crête susmentionnée (saillie) est un moyen simple de deviner la quantité de riz pour n'importe quelle taille de paella. Il faut s'assurer qu'il n'y a pas de grains de riz sur la viande ou les légumes sans être immergé dans le bouillon, il restera de 6 à 8 minutes. Le feu dans ces moments-là sera très vivant, puis son intensité diminuera jusqu'à ce que nous trouvions le riz cuit.
18. À ce moment, le bouillon sera réduit à moins de la moitié. À titre préventif, nous aurons toujours de l'eau séparée (chaude), juste au cas où nous serions obligés d'ajouter.
19. Le riz sera prêt, entre vingt et vingt-cinq minutes.
20. Le riz ne doit pas être détrempé. S'il est légèrement saisi au fond de la paella, on l'appelle «socarrat», ce riz, selon l'opinion de certains convives, est celui qui a la meilleure saveur (question discutable). Que le riz semble presque cuit mais qu'il nous reste encore beaucoup de bouillon, ou si, au contraire, le riz continue à être dur, nous diminuerons l'intensité du feu et le garderons à feu doux jusqu'à ce que le bouillon soit évaporé.
21. Si les grains d'en haut, nous les trouvons secs car ils perdent l'eau qui les recouvrait auparavant, nous finirons de les fabriquer, en les laissant reposer au lieu de les mouiller si possible.
Dans les temps anciens, la paella était retirée du feu et placée au repos sur le cercle de sol sableux près du puits.
Note.- La Parreta a reçu le titre et la médaille décernés par le Centenaire (1896-1996) de la Chambre de Commerce de Valence.